超市的 生鮮 之所以難做，也在于它的保質(zhì)期遠(yuǎn)比其他商品要短得多！
一把生菜在沒(méi)有任何處理的情況下，保鮮期只有3--4個(gè)小時(shí)，如果經(jīng)過(guò)有效的管理和技術(shù)處理，保鮮期可以延長(zhǎng)到10小時(shí)左右的時(shí)間。
一袋荔枝從進(jìn)貨到上架，如果我們沒(méi)有做較好的保鮮措施的話，2-3個(gè)小時(shí)后水分就會(huì)急速流失，續(xù)而逐漸由紅變黑直至變質(zhì)。
時(shí)間就是金錢，在 生鮮 保鮮管理上，得到最好的詮釋。
這里我要著重談的是超市中間最常見(jiàn)的蔬果的保鮮管理。
首先蔬果保鮮中要注意建立良好對(duì)人的管理的流程和標(biāo)準(zhǔn)。
我曾經(jīng)整改過(guò)一家超市，他們的蔬果進(jìn)回來(lái)后集中放在加工間或者是賣場(chǎng)貨架底下，沒(méi)有進(jìn)行任何的分揀與保鮮處理，甚至變質(zhì)的商品也混放其中。陳列的時(shí)候也沒(méi)有將其區(qū)別開(kāi)來(lái)，導(dǎo)致銷售不暢，損耗很大。
通過(guò)跟老板以及 生鮮 負(fù)責(zé)人的溝通，我將其目前存在的管理“漏洞”分解如下：
1、 生鮮 商品進(jìn)貨等級(jí)價(jià)差較大，不易定性定量管理，缺乏良好的人為判定介入；
2、 生鮮 商品具有有隨時(shí)間推移變質(zhì)枯損的特性，該超市沒(méi)有掌握時(shí)機(jī)折扣促銷，將品質(zhì)下降的商品及時(shí)出清。
3、電腦部不管 生鮮 部。在商品定價(jià)與銷售環(huán)節(jié)都是 生鮮 部自行決定，電腦部只負(fù)責(zé)執(zhí)行條件即可，更有企業(yè)調(diào)價(jià)都是 生鮮 部自己決定，價(jià)格變動(dòng)隨意性。
這是我所遇見(jiàn)的許多民營(yíng)企業(yè)常見(jiàn)的問(wèn)題： 生鮮 部擁有變價(jià)的權(quán)限的缺陷是往往只從本部門的業(yè)績(jī)考慮變價(jià)策略，從而導(dǎo)致企業(yè)利益受損。
4、缺乏決策分析所需的資料來(lái)源，決策無(wú)依據(jù)，導(dǎo)致企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中投入較大，而又達(dá)不到預(yù)期的效果。
我了解以上這些情況后，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，將他們的工作流程規(guī)范如下：
⊙制定訂貨收貨流程，嚴(yán)格按照流程定收貨；
⊙ 生鮮 每日?qǐng)?bào)損管理；
⊙以不同商品的特性制定庫(kù)存管理規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)；
⊙促銷計(jì)劃的建立；
⊙ 生鮮 各部門各崗位一天工作標(biāo)準(zhǔn)的建立；
⊙ 生鮮 毛利核算與盤點(diǎn)規(guī)范。
通常每個(gè)門店的 生鮮 管理人員與采購(gòu)人員都是分開(kāi)來(lái)工作。進(jìn)貨的不管銷售，也不知道商品是如何在門店銷售以及顧客的評(píng)價(jià)。反過(guò)來(lái)，銷售人員又不理解采購(gòu)員的進(jìn)貨意圖。最后的結(jié)果是，老板不知道經(jīng)營(yíng)不善的主要原因在哪一塊。
通過(guò)規(guī)范了以上標(biāo)準(zhǔn)后，各部門職責(zé)清晰，知道該做什么，該怎么做，做對(duì)做錯(cuò)有標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)在出現(xiàn)類似上述蔬果亂放等無(wú)目的的操作。同時(shí)透明的數(shù)據(jù)顯示，讓采購(gòu)采什么有據(jù)可依，銷售怎么賣有據(jù)可考，彼此相互監(jiān)管，不會(huì)再因以往的只要是采購(gòu)來(lái)貨照數(shù)全收的局面，營(yíng)采間相互推諉責(zé)任，這樣 生鮮 經(jīng)營(yíng)才會(huì)穩(wěn)步提升，部門間相互監(jiān)督，整個(gè) 生鮮 運(yùn)作初步完善。
蔬果的保鮮中還要注意對(duì)物管理的科學(xué)管理。
我們都知道，水分蒸發(fā)與風(fēng)可促進(jìn)蒸發(fā)作用。因此無(wú)論是在賣場(chǎng)、還是在保鮮庫(kù)內(nèi)都要避免風(fēng)直接吹到商品上，以免影響蔬菜鮮度。
但是在我見(jiàn)過(guò)的很多超市中，他們都是這樣操作的，倉(cāng)庫(kù)風(fēng)機(jī)風(fēng)直接吹到商品上，而上面沒(méi)有任何擋風(fēng)措施。這樣蔬菜的水分會(huì)很快蒸發(fā)，葉子干枯。
還有一家超市喜歡一次性盡可能的將蔬果堆放在排面上，堆得很高，給人豐滿的感覺(jué)。但這么做的后果很明顯，他們的蔬果在顧客的翻動(dòng)和重壓下，品質(zhì)很快發(fā)生變化，損耗無(wú)形加大。
后期的整改工作中，我指導(dǎo)他們根據(jù)蔬果類別特性按照以下流程和標(biāo)準(zhǔn)處理：
1、營(yíng)業(yè)期間內(nèi)，定時(shí)對(duì)銷售區(qū)域上陳列的商品進(jìn)行質(zhì)檢。
一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的蔬菜、水果等，要第一時(shí)間挑揀出來(lái)，已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，經(jīng)常翻動(dòng)，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。（條件允許的情況下，冰水最好）
2、針對(duì)不同的蔬果特性，可以選擇不同的處理方法。
冰冷水處理法首先往水中放入充足的冰，制作冷水，然后將商品浸于其中，到商品溫度降至7℃一8℃。但是如果是夏天，紙殼箱中的溫度達(dá)到40℃的時(shí)候，如將商品直接放人到冷水中的話，會(huì)因前后溫差過(guò)大而導(dǎo)致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然后再放人冷水中。對(duì)西蘭花、花菜等帶花蕾的商品進(jìn)行處理后，要用毛巾將水分去掉。對(duì)冷卻處理后的商品陳列到賣場(chǎng)或放入保鮮庫(kù)中保管。
大家都知道荔枝是需要在溫度較低的情況下來(lái)保鮮的，為了達(dá)到保鮮的目的，我們?cè)跅l件允許的情況下，需要碎冰來(lái)處理，即使沒(méi)有碎冰我們也可以用冰水降溫的方式來(lái)保鮮處理，做到盡可能的延長(zhǎng)銷售時(shí)間。
此法適用于：葉菜花果。
復(fù)活處理法
將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復(fù)活。
此法適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。
散熱處理法
打開(kāi)紙箱，予以散熱，再根據(jù)商品特性需常溫保管的就常溫保管，需冷藏保管的及時(shí)放到保鮮庫(kù)中保管。
此法適用于：葉菜花果。
同時(shí)要注意， 生鮮 商品都有保鮮期，保鮮期就指“吃起來(lái)比較好吃的期間”。確定每種商品的保鮮期是保證為顧客提供新鮮食品的基礎(chǔ)。正確的保鮮期是由進(jìn)貨到商品售出的這段期間作為保鮮期。我們?cè)S多超市都是將由商品陳列到賣場(chǎng)到商品售出的這段期間作為保鮮期的。如不能將由進(jìn)貨到商品售出的這段期間也包含到保鮮期中去的話，是不能實(shí)現(xiàn)真正意義上的質(zhì)量管理的。
除此之外，還有一些細(xì)節(jié)會(huì)影響顧客對(duì)蔬果的鮮度感官，如排面及時(shí)檢查整理，價(jià)格標(biāo)示的正確，陳列商品品質(zhì)管理等等，都會(huì)影響最終的銷售。
另外，在當(dāng)前技術(shù)下保鮮期已經(jīng)不能在延長(zhǎng)的情況下，通過(guò)管理縮短銷售期一樣可以起到延長(zhǎng)保鮮期一眼的效果。比如一只烤鴨在出爐后正常保鮮期只有3小時(shí)左右，過(guò)了保鮮期由于油的冷凝，品相會(huì)發(fā)生巨大的變化。雖然按照現(xiàn)在的技術(shù)無(wú)法延長(zhǎng)保鮮期，但是如果能夠縮短銷售期，一樣起到了保險(xiǎn)效果。如果經(jīng)過(guò)規(guī)范的管理，我們根據(jù)每日客層高峰時(shí)段出爐，并標(biāo)明每日出爐時(shí)間，可大大縮短商品銷售期，使顧客能買到新鮮可口的商品。
除了蔬果外， 生鮮 需要做鮮度管理的商品還很多，都有各自的流程和標(biāo)準(zhǔn)。大家可以根據(jù)自己超市的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，參照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
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