1、原料整修 原料為新鮮 肉 時(shí)，必須攤開(kāi)晾透；凍 肉 則要攤開(kāi)散發(fā)冷氣，待微軟后分割處理。連片、段頭 肉 要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，并在左右額骨各斬一刀，便于鹽汁浸入。
2、開(kāi)刀技巧 為保證產(chǎn)品質(zhì)量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過(guò)大時(shí)，應(yīng)開(kāi)刀門。方法：
2．1 每片在頸 肉 下第一根肋骨中間用刀戳進(jìn)去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時(shí)將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精 肉 劃開(kāi)，但不要?jiǎng)澠票砥ぁ?BR>
2．2 在夾心背脊骨上面，開(kāi)一橫刀，外口寬約8厘米，內(nèi)部寬約15厘米。
2．3 在后腿上腰處開(kāi)一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘米，內(nèi)部寬約13--15厘米，在上腰中部?jī)蛇呴_(kāi)兩刀門，前部開(kāi)一刀門。
2．4 在胸膛里面肋骨縫中劃開(kāi)2--3個(gè)刀縫，以利腌透。
3、初次上鹽 原料修整后，即可上少量鹽。必須將手伸進(jìn)刀門內(nèi)擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過(guò)緊。然后在外體皮表面上鹽。背脊骨以及后腿部分的用鹽應(yīng)最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點(diǎn)鹽。一般情況下，每50千克豬 肉 用鹽約2千克。
4、上缸復(fù)鹽 氣溫在0--15℃范圍內(nèi)，一般在次日即可復(fù)鹽，經(jīng)7--8天后再次復(fù)鹽，再過(guò)10--12天第三次復(fù)鹽。第三次復(fù)鹽后10天左右，就可進(jìn)行檢驗(yàn)分般。注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應(yīng)撒些鹽。每50千克鮮 肉 用鹽約9千克。在冬季腌制并及時(shí)出售的，每50千克鮮 肉 用鹽約7千克。復(fù)鹽時(shí)，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮 肉 用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克)。
5、腌制時(shí)間 在冬季及初春季節(jié)腌制，連片、段頭、腿約需1個(gè)月時(shí)間，頭、尾、爪約需15--20天；在秋初或春末期間腌制，需開(kāi)大刀口，連片、段頭、腿腌制時(shí)間約需20天，頭、尾、爪約需12天。
6、成品標(biāo)準(zhǔn) 符合國(guó)家規(guī)定的咸 肉 標(biāo)準(zhǔn)，外表干燥、清潔， 肉 質(zhì)緊密而結(jié)實(shí)，切面平整、有光澤，肌 肉 呈紅色，脂肪面白或微黃色，具有咸 肉 固有的風(fēng)味。
2、開(kāi)刀技巧 為保證產(chǎn)品質(zhì)量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過(guò)大時(shí)，應(yīng)開(kāi)刀門。方法：
2．1 每片在頸 肉 下第一根肋骨中間用刀戳進(jìn)去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時(shí)將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精 肉 劃開(kāi)，但不要?jiǎng)澠票砥ぁ?BR>
2．2 在夾心背脊骨上面，開(kāi)一橫刀，外口寬約8厘米，內(nèi)部寬約15厘米。
2．3 在后腿上腰處開(kāi)一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘米，內(nèi)部寬約13--15厘米，在上腰中部?jī)蛇呴_(kāi)兩刀門，前部開(kāi)一刀門。
2．4 在胸膛里面肋骨縫中劃開(kāi)2--3個(gè)刀縫，以利腌透。
3、初次上鹽 原料修整后，即可上少量鹽。必須將手伸進(jìn)刀門內(nèi)擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過(guò)緊。然后在外體皮表面上鹽。背脊骨以及后腿部分的用鹽應(yīng)最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點(diǎn)鹽。一般情況下，每50千克豬 肉 用鹽約2千克。
4、上缸復(fù)鹽 氣溫在0--15℃范圍內(nèi)，一般在次日即可復(fù)鹽，經(jīng)7--8天后再次復(fù)鹽，再過(guò)10--12天第三次復(fù)鹽。第三次復(fù)鹽后10天左右，就可進(jìn)行檢驗(yàn)分般。注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應(yīng)撒些鹽。每50千克鮮 肉 用鹽約9千克。在冬季腌制并及時(shí)出售的，每50千克鮮 肉 用鹽約7千克。復(fù)鹽時(shí)，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮 肉 用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克)。
5、腌制時(shí)間 在冬季及初春季節(jié)腌制，連片、段頭、腿約需1個(gè)月時(shí)間，頭、尾、爪約需15--20天；在秋初或春末期間腌制，需開(kāi)大刀口，連片、段頭、腿腌制時(shí)間約需20天，頭、尾、爪約需12天。
6、成品標(biāo)準(zhǔn) 符合國(guó)家規(guī)定的咸 肉 標(biāo)準(zhǔn)，外表干燥、清潔， 肉 質(zhì)緊密而結(jié)實(shí)，切面平整、有光澤，肌 肉 呈紅色，脂肪面白或微黃色，具有咸 肉 固有的風(fēng)味。
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